{"id":157,"date":"2017-04-14T14:00:07","date_gmt":"2017-04-14T14:00:07","guid":{"rendered":"http:\/\/accesstomexico.mx\/blog\/?p=157"},"modified":"2017-04-17T02:15:30","modified_gmt":"2017-04-17T02:15:30","slug":"el-tequila-producto-con-mayor-indice-de-exportacion-en-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/accesstomexico.mx\/blog\/el-tequila-producto-con-mayor-indice-de-exportacion-en-mexico\/","title":{"rendered":"El tequila, producto con mayor \u00edndice de exportaci\u00f3n en M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"

El ardiente sabor del tequila y su olor vegetal y c\u00e1lido llevan, sin duda, hasta el origen de la bebida: los campos de agave. El suelo rojizo del peque\u00f1o pueblo de Atotonilco El Alto, al este de Jalisco, es el albergue de miles de plantas sembradas en fila india sobre un suelo volc\u00e1nico que alimenta al destilado mexicano. Atotonilco El Alto (51.000 habitantes) es la puerta de una regi\u00f3n dedicada desde el siglo XVIII a la cosecha de la suculenta y sede de algunas destiler\u00edas.\u00a0Alejados de la localidad que le da el nombre a la bebida, los campesinos experimentan la cosecha de agaves a 2.000 metros de altura con un microclima m\u00e1s parecido al de la costa que al de la monta\u00f1a.<\/p>\n

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Pedro Ch\u00e1vez, de 44 a\u00f1os, ha sido jimador en Atotonilco m\u00e1s de la mitad de su vida. La historia de cada botella que se sirve en los bares de las grandes ciudades comienza con la historia de Ch\u00e1vez y las cuatro generaciones de su familia que se han dedicado al cultivo del agave. Su bisabuelo era arriero en los mismos campos en los que \u00e9l y sus hijos cortan con cuidado las pencas del maguey azul. Todos los d\u00edas a las seis de la ma\u00f1ana Pedro examina los agaves y elige los m\u00e1s maduros –que ya han crecido durante siete a\u00f1os– para comenzar a cortar las hojas y quedarse con el coraz\u00f3n dulce de la planta. Con machete en mano hace los cortes r\u00e1pidamente. En un d\u00eda puede obtener hasta 200 pi\u00f1as. \u201cEs un trabajo suave, es lo que a m\u00ed me gusta y donde uno puede ganar un poquito m\u00e1s\u201d, cuenta. En los d\u00edas de fiesta en su mesa, dice, no puede faltar el tequila blanco.<\/p>\n

La compleja industria del tequila no estaba llena de entresijos hace 50 a\u00f1os. Todo el tequila era blanco y las destiler\u00edas de Jalisco lo serv\u00edan en galones y botellas recicladas (algunas todav\u00eda lo hacen). No exist\u00eda el licor reposado, a\u00f1ejo, cristalino. Tampoco exist\u00edan las estrictas reglas sobre el contenido alcoh\u00f3lico, la composici\u00f3n de los ingredientes o el origen de la planta de agave. \u201cHace a\u00f1os el tequila era un producto de terrible calidad, nadie era capaz de pensar que tendr\u00edamos lo que hay hoy\u201d, opina Enrique De Colsa, maestro tequilero de la casa Don Julio.<\/p>\n

De Colsa toma el ejemplo de Julio Gonz\u00e1lez,\u00a0el fundador de la afamada firma<\/a>, para explicar lo poco que a los jaliscienses les interesaba convertir al tequila en una bebida selecta. Gonz\u00e1lez, un joven comerciante que entr\u00f3 al negocio tras la muerte de su padre en la d\u00e9cada de los 40, almacenaba una selecci\u00f3n del licor en barricas de roble con el sue\u00f1o de compartirlo alg\u00fan d\u00eda con sus amigos. Ese momento lleg\u00f3 en la d\u00e9cada de los 80, en una improvisada fiesta sirvi\u00f3 el tequila en botellas gordas de baja estatura –para que los comensales pudieran verse a la cara mientras conversaban– y tras su degustaci\u00f3n despert\u00f3 el inter\u00e9s de m\u00e1s de uno para comercializar el licor a\u00f1ejado. \u201cEs un producto que nunca se pens\u00f3 para el p\u00fablico. Es un tequila fruto de la casualidad\u201d, cuenta De Colsa. A partir de all\u00ed, en el mercado comenz\u00f3 a abundar toda clase de tequilas m\u00e1s all\u00e1 del simple destilado blanco.<\/p>\n

La destiler\u00eda La Primavera pasa casi desapercibida en las angostas calles de Atotonilco. Tiene la fachada blanca como muchas de las casas en el centro del pueblo. Tras sus puertas la f\u00e1brica esconde los hornos donde las pi\u00f1as de agave se cuecen durante horas. El proceso descubre una dulc\u00edsima pulpa que entra en una molienda para obtener solo el jugo. Este fermenta y unos alambiques gigantes comienzan la destilaci\u00f3n del l\u00edquido. Hasta aqu\u00ed se produce el tequila blanco que va directo a la botella y termina –en la mayor\u00eda de los casos– en c\u00f3cteles de Margarita. Los reposados, a\u00f1ejos y cristalinos esperan algunos meses en barricas de roble donde adquieren diversos sabores. El secreto de cada casa tequilera est\u00e1 en las levaduras que lograron la fermentaci\u00f3n del jugo de agave. \u201cEs la que da todo el toque y puede hacer la diferencia en los sabores\u201d, explica De Colsa.<\/p>\n

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Las pi\u00f1as de agave entran en los hornos de la destiler\u00eda La Primavera.<\/p>\n

En la d\u00e9cada de los 90, la bebida se volvi\u00f3 internacional. El tequila era un gusto global que dio nombre tambi\u00e9n a la peor crisis econ\u00f3mica de M\u00e9xico en la historia contempor\u00e1nea: el tequilazo. Los c\u00f3cteles con el licor de agave se hicieron muy populares y la exportaci\u00f3n de botellas se multiplic\u00f3. En M\u00e9xico, cada casa tequilera se dedic\u00f3 a curar sus mejores espirituosos hasta elevar su categor\u00eda. De Colsa, por ejemplo, experiment\u00f3 durante a\u00f1os en Don Julio hasta obtener un tequila cristalino, el resultado de filtrar con carb\u00f3n un licor a\u00f1ejo.<\/p>\n

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\u201cAfortunadamente hay mucha gente todav\u00eda descubriendo el tequila\u201d, comenta Luis Miguel Moreno, embajador de Don Julio en M\u00e9xico.\u00a0La popularidad del mezcal, un destilado tambi\u00e9n de agave, no ha hecho sombra a la evoluci\u00f3n del tequila que sigue su ascenso. En 2016, en M\u00e9xico se produjeron 273 millones de litros de tequila, seg\u00fan datos del Consejo Regulador del Tequila, de ellos el 72% se export\u00f3, principalmente, a Estados Unidos. La tranquilidad de Atotonilco contrasta con la ansiedad con la que el mercado de tequilas contin\u00faa creciendo. \u201cLos Altos de Jalisco tienen una particularidad importante, la tierra es rojiza y es muy rica para el crecimiento del agave. No se encuentra en las parte bajas y esta tierra aporta muchos minerales al producto final\u201d, apunta Moreno. Pueblos de tierra volc\u00e1nica que encontraron su suerte en el fondo de una botella.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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